Производството на пармезан в Северна Италия се оскъпява все повече заради екстремните горещини, които засягат количеството и качеството на млякото, увеличават разходите за охлаждане на животните и затрудняват набавянето на фуражи. Фермери и учени предупреждават, че зачестяващите горещи вълни и продължителните периоди на суша поставят под сериозен натиск производството на Parmigiano Reggiano — сирене, което италианците нерядко наричат бяло злато.

Топлинният стрес намалява млечността

Най-тежко е положението в Емилия-Романя — регионът, в който се произвежда по-голямата част от пармезана. При температури, преминаващи 40 градуса, фермерите са принудени да държат оборите отворени денонощно и да пускат вентилатори и системи за водна мъгла, за да охлаждат животните.

Според Никола Бертинили, президент на консорциума Parmigiano Reggiano, топлинният стрес намалява съдържанието на мазнини, белтъчини и сухо вещество в млякото. Тези показатели са решаващи, тъй като определят колко сирене може да се получи от едно и също количество суровина. Майсторът на сирене Винченцо Фанари от ферма близо до Парма го описва нагледно: „За да произведем същото 40-килограмово колело през лятото, ни трябва повече мляко. Преди правехме по седем колела на ден, сега са шест.“

Роберто Гелфи, председател на земеделската организация Confagricoltura в провинция Парма, посочва, че вентилаторите във фермата му работят по 16 часа на ден в най-горещите периоди. Освен това една крава може да изпива между 140 и 150 литра вода дневно, което е накарало все повече стопанства да инвестират в нови кладенци и системи за водоснабдяване.

Разходите растат по цялата верига

Допълнителните разходи не се ограничават само до фермите. Всяко колело Parmigiano Reggiano трябва да зрее минимум 12 месеца, а голяма част остават в складовете две или три години, при строго контролирани температура и влажност. В складовете на Magazzini Generali delle Tagliate, където се съхраняват над половин милион пити пармезан, потреблението на електроенергия по време на най-силните горещини е нараснало с около 30%, съобщава генералният директор Джанкарло Раванети.

Паоло Гандзерли от хранителната група GranTerre предупреждава, че ако екстремните климатични явления зачестят, производството неизбежно ще стане още по-скъпо — заради по-ниската млечност, по-високите оперативни разходи и по-трудното производство на фуражи.

Строги правила, които не позволяват компромиси

За разлика от много други сирена, Parmigiano Reggiano се произвежда по изключително строги правила. Кравите могат да бъдат хранени единствено с трева и сено от зоната на производство, а използването на силаж е забранено. Когато сушата унищожава пасищата и намалява добивите на фураж, производителите нямат възможност да заменят сеното с такова от други региони.

Бертинили обяснява, че тревата от района на Парма и естествените бактерии, съдържащи се в нея, са сред причините вкусът на Parmigiano Reggiano да е неповторим. Сиренето се прави по почти непроменена технология повече от 800 години. Консорциумът на производителите е създаден през 1934 г., а от 1996 г. то носи защитено наименование за произход в Европейския съюз. Името Parmigiano Reggiano може да се използва единствено за сирене, произведено в пет провинции — Парма, Реджо Емилия, Модена и части от Мантуа и Болоня. Днес в производството участват над 2100 ферми и близо 290 мандри.

За справяне с климатичното предизвикателство фермерите инвестират в системи за охлаждане на животните, нови водоизточници, по-ефективни съоръжения за съхранение, а също и в по-устойчиви фуражни култури — включително сорго като алтернатива на част от царевицата.

Секторът расте въпреки трудностите — засега

Въпреки климатичния натиск производството засега не бележи спад. През 2025 г. са произведени 4,19 милиона колела Parmigiano Reggiano, или около 168 хил. тона — с 2,7% повече спрямо предходната година. Най-голям производител остава провинция Парма с близо 1,4 милиона колела, следвана от Реджо Емилия, Модена, Мантуа и Болоня.

За първи път в историята на сиренето повече от половината от произведения пармезан е реализиран извън Италия. Износът достига 50,5% от всички продажби, като най-големите пазари са САЩ, Франция, Германия и Великобритания. Общият оборот на сектора при потребление достига близо 4 млрд. евро.

Пармезанът като банкова гаранция

Интересна особеност на сектора е, че пармезанът може да послужи и като обезпечение при кандидатстване за кредит — традиционна практика в някои области на Италия. Тъй като сиренето трябва да се съхранява продължително, за да узрее, и има висока стойност, фермерите го използват за финансиране на разширяване на дейността или за осигуряване на оборотни средства.

Основната банка, предлагаща такъв тип заеми, е Credito Emiliano (Credem), която приема блокове пармезан като залог и ги съхранява в специализирани складове до изплащане на кредита. Банката отпуска подобно финансиране за фермери от 1953 г. Сиренето обичайно се оценява като 70 до 80% обезпечение на исканата сума, а оценките на складирания пармезан в трезорите на банката възлизат на над 200 млн. евро. При неизплатен заем банката продава сиренето — цената на една пита може да достигне от 900 до 2500 долара.

Засега производството на пармезан не спира. Но фермерите вече плащат осезаемо по-висока цена за всяка следваща пита — и въпросът е не дали ще продължат да я правят, а колко по-скъпо ще им струва това.