Интелигентните технологии за прецизно животновъдство (Precision Livestock Farming – PLF) вече не са достъпни единствено за големите индустриални комплекси. Технологичният напредък, миниатюризацията на електрониката, развитието на облачните услуги и моделът „технология като услуга“ (SaaS/TaaS) правят тези решения рентабилни и приложими и в малките и средни животновъдни стопанства.

Философия и архитектура на системите

Основната идея на прецизното животновъдство се гради на непрекъснат мониторинг в реално време на четири аспекта: здраве, поведение, продуктивност и заобикаляща среда. Чрез подходящи хардуерни и софтуерни компоненти стопанинът може да премине от реактивно управление – лечение на вече проявена болест – към проактивно: ранно засичане на субклинични състояния и предотвратяване на загуби.

Архитектурата на всяка съвременна PLF система се изгражда на четири нива:

• Физическо ниво – носими устройства (смарт нашийници, ушни марки, търбушни болуси, педометри) и стационарни сензори за сградната среда (температура, влажност, амоняк, CO₂, камери, микрофони).
• Комуникационно ниво – безжични мрежи с ниска консумация и голям обхват: LoRaWAN, NB-IoT, Wi-Fi Mesh и Bluetooth Mesh, позволяващи предаване на данни на километрични разстояния без скъпо окабеляване.
• Аналитично ниво – облачни платформи, в които алгоритми за машинно обучение анализират базовите показатели на всяко животно и засичат отклонения от нормата.
• Потребителски интерфейс – мобилни и уеб приложения, чрез които фермерът получава систематизирана информация и конкретни предупреждения на смартфона или таблета си.

За малките и средните стопанства е от решаващо значение тази архитектура да е модулна и скалируема, за да позволява поетапна инвестиция според наличния бюджет.

Приложения при говедовъдството

Млечното и месодайното говедовъдство са сред секторите с най-напреднало внедряване на интелигентни технологии. При малките и средните стопанства ключовите лостове за повишаване на доходността са оптимизацията на размножителния цикъл и ранното диагностициране на заболявания.

• Смарт нашийници и ушни марки: Многоосни акселерометри следят времето, прекарано в преживяне, хранене, почивка и активност. Намаляването на времето за преживяне е ранен индикатор за метаболитно нарушение или възпалителен процес – нерядко 24 до 48 часа преди появата на видими клинични симптоми. Засичането на пикове в двигателната активност позволява прецизно определяне на момента на разгонване, което увеличава успеваемостта при изкуствено осеменяване.
• Търбушни болуси: Устройства, вкарвани перорално в търбуха на едрия рогат добитък, където остават за целия живот на животното. Измерват вътрешната телесна температура и pH на търбуха – данни, позволяващи ранно засичане на топлинен стрес, инфекциозни заболявания и субклинична търбушна ацидоза.
• Виртуално ограждане (Virtual Fencing): Животните носят GPS нашийници, а фермерът очертава границите на пасището чрез мобилно приложение. При приближаване на границата нашийникът издава звуков сигнал, последван при необходимост от лек електрически импулс. Технологията позволява автоматизирано ротационно пашуване без разходи за физически огради.
• Автоматизирани системи за претегляне (Walk-over-Weighing): Везни, монтирани около поилките или преходите между пасищата, регистрират теглото на животните при всяко преминаване, позволявайки безстресово проследяване на дневния прираст и оптимизация на хранителните дажби.

Приложения при дребния преживен добитък

Овцевъдството и козевъдството традиционно се характеризират с висока трудоемкост и труден индивидуален контрол заради големия брой животни в стадото. Технологиите тук са насочени към интелигентно идентифициране и селективен мениджмънт.

• RFID системи и електронни ушни марки: Радиочестотната идентификация (HDX/FDX технология) осигурява бързо и безгрешно разпознаване на всяко животно при преминаване през сортиращи врати, доилни зали или ветеринарни пунктове. Свързването с електронни везни и управленски софтуер автоматизира регистрирането на теглото, ваксинациите, агненията и млекодобива.
• Умни доилни пунктове: Електронни млекомери измерват не само количеството мляко от всяко животно, но и неговата електропроводимост – ранен индикатор за субклиничен мастит, позволяващ своевременно отделяне на животното.
• GPS проследяване на пасищни стада: Олекотени соларни предаватели, поставяни на водещите животни, осигуряват постоянен контрол в планински и полупланински райони. Системите изпращат аларми при необичайно бързо движение (сигнал за атака от хищник) или при липса на движение за продължителен период (сигнал за заклещено или болно животно).

Приложения при свиневъдството и птицевъдството

При малките и средните ферми в тези сектори основните предизвикателства са свързани с микроклимата в помещенията, биосигурността и превенцията на респираторни заболявания, които могат бързо да обхванат цялото поголовие.

• Акустичен мониторинг: Интелигентни микрофонни масиви в халетата за свине различават нормалните шумове от специфичната кашлица, причинена от респираторни патогени. Системата локализира огнището дни преди фермерът да забележи симптоми при визуален оглед, осигурявайки възможност за точково третиране на засегнати боксове вместо масово приложение на антибиотици.
• Компютърно зрение (Computer Vision): Стационарни 3D камери над боксовете за угояване при свинете или над закритите площи при птиците определят теглото и телесната маса на животните с висока точност, без стресиращо механично претегляне. В птицевъдството камерите анализират пространственото разпределение на птиците: струпването на едно място сигнализира за студени течения или повреда в отоплението, а отдалечаването от дадена зона – за прекомерна влага или амоняк.
• Автоматизиран контрол на микроклимата: Сензорни мрежи за температура, влажност, CO₂ и амоняк са свързани директно към контролерите на вентилационните и отоплителните системи. При малките ферми тези системи изпращат незабавни известия на мобилния телефон при прекъсване на захранването или излизане на параметрите извън допустимите граници.

Икономическа ефективност и предизвикателства

Внедряването на решения от областта на прецизното животновъдство следва да се разглежда като финансово обоснована инвестиция, а не като лукс. При повечето технологии периодът на възвращаемост е между 1 и 3 години. Сред конкретно посочените финансови ефекти са:

• Намаляване на разходите за ветеринарни медикаменти и антибиотици с 15 до 30% вследствие на ранното диагностициране.
• Повишаване на успеваемостта при осеменяване с 10 до 20%, което съкращава заплодния период и увеличава добива на мляко и телета на годишна база.
• Намаляване на смъртността при новородените животни чрез системи за известяване за раждане.
• Оптимизация на разхода на фураж чрез предотвратяване на прехранване и подобряване на Feed Conversion Ratio (FCR).
• Спестяване на човекочасове за рутинно наблюдение.

Основните пречки пред малките стопанства включват първоначалния капитал за закупуване на специализиран хардуер, несъвместимостта на данните от различни сензори, необходимостта от обучение на персонала и липсата на стабилно интернет покритие в отдалечени райони. За последния проблем се развиват т. нар. Edge Computing решения, при които данните се обработват локално – на самия сензор или на локален сървър във фермата.

Бъдещи тенденции: изкуствен интелект и проследимост

Интеграцията на генеративен изкуствен интелект ще позволи на фермерите да задават въпроси на естествен език и да получават мигновени препоръки. Друга ключова тенденция е внедряването на блокчейн технологии и дигитални паспорти на животните. Чрез тях малките и средни ферми могат да доказват пред крайния потребител или преработвателното предприятие точното потекло на животното, условията на отглеждане, отсъствието на прекомерна употреба на антибиотици и въглеродния отпечатък на продукта. Това открива възможност за позициониране в премиум сегмента и постигане на по-висока изкупна цена.

При производството на домашно вино захарта е един от най-дискутираните въпроси сред любителите винари. Количеството, което трябва да се добави, не е фиксирано — то зависи от захарността на гроздето, сорта, степента на зрялост, предназначението на виното и желаното алкохолно съдържание. Добавянето „на око“ е лош подход, ако целта е балансирано и качествено вино.

Защо захарността на гроздето е отправната точка

По време на алкохолната ферментация дрождите преработват захарите в гроздовата мъст до етилов алкохол и въглероден диоксид. Колкото по-висока е началната захарност на мъстта, толкова по-високо може да бъде алкохолното съдържание след приключване на ферментацията.

При грозде с добра физиологична и технологична зрялост допълнително захарно коригиране често не е необходимо. В години с неблагоприятни климатични условия, прекомерно натоварване на лозите или по-ранно прибиране обаче захарността може да е по-ниска. Тогава внимателно изчислената корекция може да подпомогне получаването на вино с достатъчно алкохол и по-добра микробиологична стабилност.

Как се измерва захарността и как се изчислява необходимото количество

Преди да се добавя каквото и да е количество захар, захарността на мъстта трябва да се измери. За домашни условия се използват захаромер или рефрактометър. Измерването трябва да се извърши върху добре разбъркана и представителна проба, тъй като захарността може да се различава в отделните части на съда.

Като ориентировъчно правило се приема, че добавянето на около 1,7 кг захар към 100 литра мъст повишава захарността с приблизително 1%. Например при 100 литра мъст със захарност 18%, при желание да се достигне около 21%, е необходимо увеличение с около 3 процентни пункта, което по ориентировъчното правило означава около 5–5,5 кг захар. При по-значителни корекции е препоръчително да се използва математическо изчисление, тъй като добавената захар увеличава и общия обем на мъстта.

Ако мъстта има захарност около 18%, потенциалното алкохолно съдържание е приблизително 10–11%. При желание за вино с около 12–13% алкохол може да се наложи корекция, изчислена спрямо конкретното количество мъст.

Как правилно се добавя захарта

Захарта е най-подходящо да се добавя в началото на ферментацията, след като е установена началната захарност. Тя не трябва да се изсипва директно на дъното на съда. Правилният подход е необходимото количество да се разтвори в отделена част от мъстта или в малко количество течност и след това да се смеси добре с целия обем.

Рискове от прекомерното добавяне на захар

Широко разпространеното схващане, че доброто домашно вино трябва да бъде възможно най-силно, не е вярно. Качественото вино е балансирано, а алкохолът е само един от неговите компоненти. При прекалено много добавена захар може да се получи вино с тежък и небалансиран вкус.

Освен това прекомерно високата начална захарност натоварва дрождите от осмотична концентрация — ферментацията може да се забави или дори да спре, а в готовото вино да остане значително количество неизферментирала захар.

Важно е да се прави разлика между корекция на захарността на мъстта и подслаждане на готовото вино. При ферментацията захарта се преработва от дрождите за образуване на алкохол — това е различно от добавянето на захар към вече готово вино с цел то да стане по-сладко. Производството на сухо, полусухо, полусладко или сладко вино изисква различен подход и контрол върху остатъчната захар и микробиологичната стабилност на готовия продукт.

Препоръки за любители винари

Универсалните рецепти от рода на „на 100 литра се слагат еди-колко си килограма захар“ не са подходящ ориентир, тъй като всяка реколта е различна. Захарността зависи от сорта, климатичните условия, натоварването на лозите, водния режим, времето на беритба и степента на узряване.

• Първата стъпка е измерване на захарността на мъстта.
• След това се определя желаният алкохолен потенциал и се изчислява необходимата корекция.
• При добре узряло грозде е по-добре да се остави естествената захарност да определи потенциалния алкохол, вместо да се цели максимална стойност.
• Препоръчително е да се следят и титруемата киселинност и pH на мъстта, тъй като само захарността не дава пълна информация за потенциала и баланса на бъдещото вино.

Кравеферма „Дива“ в село Слаковци, района на Брезник, произвежда мляко на реална себестойност на млякото между 70 и 75 цента на литър, докато изкупната цена се движи около 45 цента без ДДС. Дори след като се прибавят всички субсидии, крайната стойност достига едва 55–60 цента – недостатъчна, за да покрие разходите, споделя управителят на стопанството Йордан Димитров.

Ферма с история и модерно управление

Стопанството е основано от бащата на Йордан Димитров – първоначално в Перник, а после в село Слаковци. „Баща ми е започнал да отглежда животни през 1983–1984 година. От баща ми е започнало всичко и след това аз продължавам. Вече 11 години се занимавам с фермата и до ден днешен я управлявам“, разказва 36-годишният фермер, дипломиран по специалността „Маркетинг и управление“.

Фермата разполага с 120 дойни крави от породата Черношарено говедо, настанени в свободно боксово отглеждане с доилна зала „Рибена кост“ в групи 2х10. Добивът на мляко варира между 29 и 30 литра на крава на ден, а маслеността е между 4,2 и 4,5%. „Не угояваме животните, за да изкарваме 35–37 литра“, уточнява Димитров. Стопанството обработва около 8 хил. декара земеделска земя и само произвежда близо 90% от фуражите – пшеница и царевица. Слънчогледовият шрот е единствената суровина, която се закупува.

Инвестиции с европейски средства и нови планове

Фермата е модернизирана със средства от Програмата за развитие на селските райони. С европейско финансиране са изграден доилният обор и са закупени ремаркета и машини. В момента стопанството кандидатства по Стратегическия план за изграждане на мандра с капацитет около 2,5 тона за преработка на мляко и млечни продукти, като очаква класирането. Подадено е и ново заявление за помощ за изграждане на навеси и два обора, за автоматизация на охлаждането, отоплението и изхранването на животните.

„Стана много скъпо. Може би, ако не беше станало всичко толкова скъпо, щеше да е малко по-лесно да се инвестира. А сега задължително трябват европейски пари“, казва Димитров. Сред най-тежките разходи той посочва торовете и горивото.

Планинският район създава по-високи разходи

Димитров акцентира, че фермите в планински и високопланински райони не могат да бъдат поставяни под общ знаменател с тези в равнинните части на страната. Блоковете обработваема земя в района са малки и разпокъсани в различни землища, което увеличава разходите. За обработка на терена е необходима техника с мощност от 350 конски сили и нагоре, докато в Централна България са достатъчни 250–270 конски сили.

„Нашият район е високопланински и добивите са по-ниски, разходите са много по-големи, отколкото в Централна България. Така, в крайна сметка, нищо от това, което се дава допълнително, не може да оправдае нашите разходи“, посочва фермерът.

Евтин внос и административни затруднения

Друг сериозен проблем, пред който е изправена фермата, е конкуренцията от евтин внос. „Няма значение колко качествени млечни продукти произвеждаш, щом има евтин внос. Според мен ще продължава да го има“, заявява Димитров. Той отбелязва, че все повече потребители търсят продуктите на фермата заради тяхната автентичност – без сухо мляко и без допълнителни добавки. От две години стопанството обслужва млекомати в село Слаковци, Перник и Радомир.

По отношение на административния процес Димитров призовава за облекчаване на процедурите по европейско подпомагане: „Трябва да се улесни процесът за хората, които подават документи. Просто трябва документите да са по-малко. Държавните служители трябва да идват във фермите, да научават от първо лице какви са проблемите.“

Фермата осигурява работа на около 15 души, идващи от съседни села и градове. Димитров коментира и затрудненията при наемане на работници от чужбина: „Чувам от колеги, че искат да внасят работници от чужбина и чакат за това от 6 месеца до 1 година. Това не е нормално. Процедурата за допускане трябва да стане много по-бърза.“

Прецизни технологии и достъп до сервиз

Стопанството проявява интерес към прецизните технологии, но Димитров изтъква проблема с наличието на качествен сервиз: „Иска ни се да инвестираме в прецизни технологии, но е важна поддръжката, а към момента е трудно да намериш добър сервиз. Не мисля, че фирмите, които поддържат техниката, са напълно подготвени за такова нещо.“ За копитата на животните, отглеждани в затворено помещение, се налага редовна поддръжка 2–3 пъти годишно, като фермата ползва външна услуга.

Доходите от продажбата на мляко са основният финансов стълб на стопанството – с тях се изплащат заплати и се обслужват кредити. „Полагаме големи усилия, мислим как да се справим и да продължим напред“, казва Йордан Димитров.

Заместник-министърът на земеделието и храните Иван Палигоров обяви, че до края на 2026 г. ще бъде открит прием по нова кризисна интервенция по Стратегическия план за развитие на земеделието и селските райони 2023–2027 г., с бюджет от над 33 млн. евро. Обявата беше направена при откриването на 46-ата международна конференция „Smart Poultry & Pig World“ в София, на която присъстваха представители на птицевъдния и свиневъдния сектор.

Кризисна интервенция за засегнати стопани

Палигоров уточни, че по новата кризисна интервенция ще се подпомагат активни земеделски стопани, чието производство е сериозно засегнато от природни бедствия, неблагоприятни климатични явления и заболявания. Мярката е насочена и към сектор „Животновъдство„, като допълнителна подкрепа при възникнали кризисни ситуации.

Действащи схеми за хуманно отношение към животните

Зам.-министърът припомни, че министерството подкрепя сектора чрез схеми за държавна помощ за доброволно поети ангажименти за хуманно отношение. За птицевъдния сектор тези схеми действат от 2012 г.. Ключови данни за двете схеми:

• Схема „Помощ за реализиране на доброволно поети ангажименти за хуманно отношение към птиците“: за 2025 г. са изплатени над 39 млн. лв. на 228 бенефициери; осигуреният бюджет за 2026 г. е 21 474 000 евро.
• Схема „Помощ за реализиране на доброволно поети ангажименти за хуманно отношение към свинете“: за 2025 г. са изплатени над 41 млн. лв.; утвърденият бюджет за 2026 г. е в същия размер — 21 474 000 евро.

Инвестиционни възможности по Стратегическия план

Финансиране за индустриалното животновъдство е предвидено и в рамките на двете интервенции с най-голям бюджет по Стратегическия план — „Инвестиции в земеделски стопанства“ и „Инвестиции за преработка на селскостопански продукти“, включително чрез подинтервенциите им, насочени към опазване на околната среда.

За конференцията

При откриването Палигоров подчерта, че Съюзът на птицевъдите в България, Асоциация на индустриалното свиневъдство в България и Асоциацията на свиневъдите в България са се утвърдили като „уважавани и конструктивни партньори“ на министерството. В рамките на събитието бяха връчени и годишните награди на трите национално представени асоциации в категории за дигитализация („Умна Тех ферма“), иновации, устойчивост, здравеопазване и хранене на животните, както и наградата „Компания на годината“, определена чрез гласуване от посетителите.

Листата на растенията изпълняват значително повече роли от фотосинтезата — те фотосинтезират, дишат, транспирират и пречистват въздуха, като улавят фини прахови частици. Зеленият им цвят действа успокояващо на нервната система и повишава трудоспособността. По-малко известни обаче са нетрадиционните приложения на листата — в народната медицина, кухнята и домакинството — с дълга традиция по цял свят.

Зелевият лист — естественият компрес

Сред най-разпространените примери за нетрадиционна употреба са листата от зеле. Те намират приложение при навяхвания, оток и възпаление, а също в козметиката и разкрасителните процедури. Способността им да извличат течности и да успокояват тъканите се дължи на богатия им химичен състав: вода, захари, минерални соли (калий, калций, фосфор, натрий, хлор, магнезий, сяра, желязо, йод, манган), белтъчини и редица микроелементи. Сред витамините се открояват провитамин А (каротин), В1, В2, С и К — всички силни антиоксиданти.

За външна употреба листът се намачква, за да освободи соковете си, поставя се върху засегнатото място и се превързва — действа като естествен компрес, който намалява болката и отока.

Лозови и смокинови листа — аромат и традиция

Лозовите листа се мариноват за по-дълго съхранение или се бланшират и служат за основа на сармите — едно от най-обичаните зимни ястия на Балканите и в Близкия изток. Листът от лоза не е просто обвивка на ориза — той носи специфичен аромат и текстура, които нямат заместител.

Смокиновите листа се използват за приготвяне на чай с леко ванилов аромат, смятан за полезен при регулиране на кръвната захар и подобряване на обмяната на веществата. Топлият чай временно успокоява раздразнено гърло и симптоми на кашлица. Популярен е в средиземноморската кухня. Освен това смокиновите листа ароматизират мляко, сирене и месо, придавайки им леко сладък, млечен нюанс. За външна употреба се прилагат при дребни кожни раздразнения заради противогъбичните и антибактериалните си свойства.

Листа в консервирането, чаевете и домакинството

Редица растителни листа намират практично приложение в консервирането и ежедневния живот:

• Листата на хряна се добавят при туршии — предотвратяват развалянето и придават лек пикантен аромат.
• Листата от малини и ягоди се заваряват за чай, богат на антиоксиданти.
• Листата от орех имат силни антисептични свойства и се използват за промивки и компреси при кожни проблеми.
• Листата на мента, салвия и розмарин ароматизират въздуха, храната и водата за баня.
• Листата на морковите — изсушени и смлени на прах — могат напълно да заместят кореноплода в ястия.

По-екзотични приложения

Традициите в различни части на света разкриват и по-необичайни начини за употреба на листа:

• Листа от банан се използват като естествена „хартия“ за сервиране и увиване на храна.
• Листа от куркума и лимонова трева служат за увиване на риба и месо при готвене.
• Листата от евкалипт се прилагат за инхалации при настинка.
• Дафиновият лист е класическа подправка, но се използва и за ароматизиране на домашни сапуни и масла. Поставен при брашното, ориза, подправките и в гардероба, предотвратява появата на молци.

Правителството прие на заседанието си на 9 септември 2026 г. реформа в областта на пътната безопасност, която включва създаването на Изпълнителна агенция „Автомобилен транспортен оператор“. Новият единен орган за контрол на пътната безопасност ще обслужва редица институции, сред които и горските служители, които ще могат да използват системата за контрол на незаконната сеч и различни видове товари.

Защо се създава новата агенция

Министър-председателят Румен Радев мотивира реформата с необходимостта от надеждна и всеобхватна информация в реално време. Към момента дейностите и информацията са разпокъсани между различни институции, което затруднява ефективния контрол. Затова предстои обединяването им в единен национален орган за управление на информацията за пътната безопасност, който да събира, наблюдава и обработва данните централизирано.

Какви източници на информация ще се използват

В единната информационна система ще се включват всички възможни източници на данни за движението по пътищата:

• тол системата;
• общински камери;
• бодикамери на полицейски служители;
• различни сензори, в т.ч. за второстепенната пътна мрежа.

Кой ще има достъп до системата

От единната информационна система ще могат да се възползват не само органите, отговорни за безопасността на движението, но и Агенция „Митници“, НАП, тол системата, Спешна помощ и телефон 112. Достъп ще получат и горските служители – включително с цел контрол на незаконната сеч и на различни видове товари.

Министър-председателят посочи, че очакваният ефект е повишаване на безопасността по пътищата, както и по-висока събираемост на приходите от Агенция „Митници“, НАП и тол системата.

Инфраструктура и следващи стъпки

Радев отбеляза, че Министерството на транспорта и Министерството на регионалното развитие и благоустройството са извършили задълбочен анализ на състоянието и проектната готовност на инфраструктурните проекти. На тази основа са определени стратегически проекти за развитие на транспортната система и е създаден регистър, за който се провеждат пазарен, финансов и правен анализ.

Основен проблем остава недостатъчната проектна готовност за ново пътно строителство. За следващата седмица е предвидена среща на ресорните министерства със строителния бранш и граждански организации, ангажирани с контрола върху качеството на пътната инфраструктура. Целта е определяне на стратегически важните транспортни проекти – пътища, железопътни връзки, пристанища и летища, както и начинът на тяхното финансиране.

В село Ауд Аде, Нидерландия, биофоничен оркестър изнесе концерт сред пасища и канали, в който птиците, жабите и насекомите участват наравно с музикантите. Събитието се проведе на опитния парцел „Нашата земя“ – управляван от граждански кооператив и описван като жива лаборатория на открито за устойчиво земеделие и възстановяване на биоразнообразието.

Парцелът: наука, аренда и експерименти върху торфена почва

„Нашата земя“ е един от най-големите и значими опитни парцели в Нидерландия с обща площ от 33 хектара. Тридесет хектара са отдадени под аренда на биологичния млекопроизводител Ян ван дер Пул. На останалата площ се провеждат опити с тръстика, червени боровинки и дори ориз. Създадени са природосъобразни брегове, засадена е жива плетена ограда с дължина близо един и половина километра, а нивото на подпочвените води е повишено с дванадесет сантиметра в рамките на няколко години. Университетът в Лайден провежда дългосрочно проучване на ефектите от тези мерки.

Председателят на „Нашата земя“ Филип Терхеген посочва, че организацията вече управлява тридесет парцела и наброява около 32 000 участници, но подчертава, че по-важно от мащаба е това, което се случва на самата земя. „Биоразнообразието се увеличава на парцелите, където го измерваме точно и можем да го подкрепим научно. И това става, докато биологичният земеделски производител може да си изкарва прехраната. Значи все пак е възможно“, казва той.

Измеримите промени в биоразнообразието

Изследователката Флер ван Даюн описва конкретни промени: през 2020 г. на един произволен квадратен метър пасище е преобладавал английски райграс с дял от около 90 процента. Сега на повечето места растат смесено поне четири вида трева, а делът на билките е нараснал значително. Край засадената жива плетена ограда тази година са открити 52 вида нощни пеперуди, които не се срещат в околните полета.

В каналите американският речен рак се е установил трайно и не може лесно да бъде отстранен от нидерландската водна система. Чрез въвеждането на водни растения и изграждането на природосъобразни, полегати брегове се прави опит каналната мрежа да стане по-устойчива. Чапли, потапници и чайки вече самостоятелно намират и ловят раците. Ангажираните с проекта обобщават: „Природата се приспособява.“

Концертът: пиано, импровизация и природни звуци

Инициативата е дело на пианистката и композиторка Ирис Хонд и Биофоничния оркестър. Природните звуци в оркестъра са разработени от композитора Вернер Урбан, който е създал произведение, изградено от шумове на птици, насекоми и жаби. Специално за тази формация Ирис Хонд е композирала пиеса за пиано, която се вплита в природния звуков пейзаж. По време на изпълнението тя съзнателно оставя пространство за импровизация и реагира на звуците около себе си. „Всъщност ние заедно създаваме концерта“, обяснява тя, уточнявайки, че „оркестрантите“ са птиците и животните.

По време на концерта в Ауд Аде зад рояла пасат крави, над пасището прелитат различни птици, а гласовете на гъските се смесват с музиката. Хищна птица дебне над тревата, а в един момент прелита черен щъркел. Трактор преминава по ливадата до мелницата, духа силен вятър и от време на време се чува самолет. Понякога роялът поема водещата роля, а в други моменти Ирис спира и оставя цялото пространство на природата.

Ирис Хонд споделя, че природата е важен източник на вдъхновение в цялото ѝ творчество, но съвместната работа с Биофоничния оркестър я е накарала да преосмисли значението на биоразнообразието. „Насекомите, животните и дърветата – всичко общува помежду си. Важно е да се запази тази система. Ако премахнеш нещо или ако нещо замлъкне, системата няма да може да функционира.“

Музиката като послание за природата

Филип Терхеген обяснява защо „Нашата земя“ е избрала точно музиката, за да разкаже историята на възстановяването на биоразнообразието. „Можеш да излезеш на протест, можеш да подаваш петиции до политиците. Ние избираме да правим нещо, което ни подхожда.“ Според него музиката е в състояние да предаде нещо, което е по-трудно да се постигне с цифри и обяснения. Концертът той разглежда като ода към природата – към тази, която на някои места е изчезнала, но и към тази, която се завръща.

Що се отнася до комбинацията от природовъзстановяване и земеделие, Терхеген подчертава, че тя дава „много по-цикличен, свързан със земята поглед върху земеделието“. Промените не идват еднакво бързо: „Ние наистина бързаме, но от друга страна природата не може да ускори хода си“, казва той.

След премиерата в Ауд Аде Биофоничният оркестър ще изнесе само още едно представление на живо – сред природата на Уденхоут в провинция Брабант на 12 септември.

Градина в провансалски стил обединява простота и благородство, нежност и слънце, елегантност и оригиналност. Проектирана по образеца на френския селски пейзаж, тя създава усещане за спокойствие и комфорт – с аромат на лавандула и рози, характерна растителност и внимателно подбран декор. Постигането на тази атмосфера изисква внимание към многобройни детайли: от избора на растения и мебели до цветовата схема и архитектурните акценти.

Характерни елементи на провансалската градина

Провансалският стил се гради върху конкретни архитектурни и декоративни решения. Основни елементи на пространството са беседки, арковидни рамки, перголи и решетки, както и открити тераси. Пътеките се настилат с теракотени плочки и павета, като се предпочитат тесни, живописни трасета. Декорът включва винтидж – тоест намерено, износено или изкуствено състарено – обзавеждане и аксесоари, каменни кладенци, фонтани и басейни, древни статуи, вази и саксии за цветя, дървени кашпи и плетени кошници. Фасадата на основната сграда се стилизира в античен вид – дърво, тухла или камък. Ключово правило е: колкото повече детайли са разработени, толкова по-убедително е реализирана идеята.

Кои растения са подходящи

Градината в провансалски стил изисква внимателен подбор на растителността. Не се препоръчва фокусиране върху единствена категория – например иглолистни дървета или треви. Необходима е комбинация, при която всяко растение заема полагащото му се място. Лавандулата и храстовите рози са двата основни стилови акцента. Към тях се добавят:

• Ароматни цветя: розмарин, салвия, карамфил, пелин, божури, здравец, седум, делфиниум, японска анемона, котешка трева, мак, слънчоглед;
• Дървета: пирамидални кипариси, тисове, вирджинска или скална хвойна; овощни дървета – праскови, ябълки, череши, круши и кайсии, засадени покрай оградата и оформени като палми;
• Билки: босилек, сладък грах, мента, майорана, анасон, мащерка, риган и зелена рукола;
• Зеленчукови култури с декоративен ефект: декоративни тиквички, тиква и къдраво зеле;
• Увивни растения: бръшлян, моминско грозде, лози, увивни рози, клематис, орлови нокти, глициния;
• Декоративни цъфтящи храсти: хортензия, лавровидна калина, чемшир, жасмин, скална роза, вейгела, форзиция, космата върба, теснолистна маслина;
• Декоративни треви и контейнерни растения: декоративни житни треви, декоративни сортове лавър и мирта – поставени във вази и саксии.

На пръв поглед тази смес може да изглежда сложна и пъстра, но именно тя създава рустикалната атмосфера, типична за провансалския стил – усещането за забравено кътче от природата, идеално за отмора.

Цветовата палитра

Провансалският стил се характеризира с конкретна цветова схема, която прониква в цялото градинско пространство – от фасадата на основната сграда до най-тясната пътека. Ландшафтните дизайнери препоръчват следните тонове:

• синьо, виолетово, лавандулово, люляково;
• бяло, сребристо, бежово, перлено, алабастрово, млечно;
• розово, фуксия, сьомга, ягода, пунш, диня;
• златисто, сламено, ярко жълто;
• теракота, кафяво;
• сиво, седеф, калай, стомана.

Всеки предмет и всяка растителна аранжировка трябва да се вписват в тези фини нюанси.

Градинските мебели

Мебелите са отличителен белег на провансалския стил и трябва да са съгласувани с околния пейзаж. Подходящи са тежки дървени и ковани пейки, ажурни пейки, плетени градински пуфове и столове, както и маси и столове от тиково дърво или изкуствен ратан. Пространството се допълва с изобилие от ръчно бродирани възглавници с различни размери. Лакираните и пластмасовите мебели не се препоръчват. Тъй като тапицираните предмети се нуждаят от защита при дъжд, е добре предварително да се планира където ще се прибират – препоръчително е и да бъдат изработени от влагоустойчив материал.

Откъде да започнете – практически план

Преди да пристъпите към работа, е полезно да изучите задълбочено провансалския стил в ландшафтния дизайн, да визуализирате резултата и да изготвите схематичен план. Един от възможните подходи включва следната последователност от стъпки:

• Боядисайте оградата в бяло и засадете покрай нея едри овощни дървета, оформени като палми.
• Разпределете отделни розови храсти из цялата градина; под тях отглеждайте градински чай и синьо-сиви карамфили.
• Оформете смесена цветно-зеленчукова леха с декоративни тиквички, лавандула, здравец и къдраво зеле.
• Разпръснете малки лехи с билки – босилек, мента, анасон, мащерка, риган и зелена рукола – за да придадете провансалски аромат на пространството.
• Изградете тесни павирани пътеки до палметите и цветните лехи.
• Поставете множество вази и саксии с цъфтящи растения, декорирани да изглеждат антично; закачете висящи саксии за цветя.
• Изградете уютна пергола, изцяло покрита с декоративно грозде, катерливи рози или клематис.
• Създайте малко изкуствено езерце или, като по-добър вариант, фонтан, покрит с мъх.
• Стилизирайте стените на основната сграда в антикварен вид – дърво или тухла.
• Избягвайте пластмасовите и изкуствени материали навсякъде в градината.

Аграрният сектор отново заема последно място по производителност на труда сред трите основни икономически сектора в България. Според предварителни данни на Националния статистически институт (НСИ) за второто тримесечие на 2026 г. един зает в селското стопанство е създал средно 1 305,8 евро брутна добавена стойност (БДС), а за един отработен човекочас производителността е 3,9 евро.

Аграрният сектор изостава значително

Разликата спрямо останалите сектори е осезаема. В сектора на услугите производителността на труда достига 7 298,4 евро БДС средно на един зает и 18,5 евро за един отработен човекочас. В индустриалния сектор всеки зает създава средно 7 898,2 евро БДС, а за един отработен час се генерират средно 19,4 евро. По този начин производителността в индустрията и услугите надхвърля аграрната близо шест пъти, измерена на база отработен час.

Подобрение спрямо същия период на 2025 г.

В сравнение с второто тримесечие на 2025 г., когато производителността на труда в аграрния сектор е измерена на 1 245,05 евро БДС на зает и 3,68 евро на отработен час, данните за 2026 г. показват известно покачване. За цялата икономика БДС средно на един зает се е увеличило с 0,3% спрямо същото тримесечие на предходната година, а БДС за един отработен човекочас е нараснало реално с 0,5%.

На равнище цялостна икономика брутният вътрешен продукт (БВП) на един зает се е увеличил реално с 3,1% в сравнение с второто тримесечие на 2025 г. На едно заето лице се падат 8 272,6 евро от текущия обем на БВП, като средно за един отработен час се създават 21,2 евро БВП.

Заетост и структурни промени

Общият брой на заетите лица в икономиката през второто тримесечие на 2026 г. е 3 661,8 хиляди, а общият брой отработени часове достига 1 428,3 милиона. Структурата на заетостта по икономически сектори показва увеличение на относителния дял в сектора на услугите и намаление на относителните дялове в аграрния и в индустриалния сектори спрямо съответното тримесечие на 2025 г.

Производството на сладко вино в домашни условия изисква по-голямо внимание в сравнение с приготвянето на сухо домашно вино. Основната разлика е, че в готовия продукт трябва да остане определено количество естествена захар, която придава характерната сладост, аромат и плътност на напитката.

Подходящо грозде за сладко домашно вино

Качеството на сладкото вино се определя още в лозето. Най-подходящо е добре узряло и здраво грозде с висока захарност, добра киселинност и изразен сортов аромат. При червените вина могат да се използват узрели сортове с интензивен цвят и достатъчна фенолна зрялост, а при белите — сортове с висока естествена захарност и добри ароматични характеристики.

За производство на сладко вино е желателно гроздето да бъде набрано в по-късен етап на технологична зрялост, когато зърната съдържат повече захари и ароматът е по-силно развит. Не трябва да се използва загнило или плесенясало грозде, тъй като то влошава качеството на бъдещото вино.

Преди започване на производството е полезно захарността на гроздовия сок да се измери с рефрактометър или захаромер. Колкото по-висока е началната захарност, толкова по-голяма е потенциалната алкохолна концентрация. При качественото сладко вино целта е именно естествените захари на гроздето да останат частично неферментирали, което придава естествена сладост и по-добър баланс.

Смачкване, мъст и хигиена

След гроздобера гроздето се сортира внимателно — отстраняват се загнилите и повредените зърна, след което следват ронкане и смачкване. При белите вина гроздето обикновено се пресова с цел бързо отделяне на чистия сок от твърдите части. При червените вина мъстта ферментира заедно с ципите за определено време, за да се извлекат цвят, ароматни вещества и фенолни съединения.

На този етап хигиената е от решаващо значение. Всички съдове, маркучи, преси и принадлежности трябва да бъдат добре почистени и дезинфекцирани. Лошата хигиена е една от най-честите причини за поява на нежелани аромати, оцетнокисела ферментация и други дефекти.

Контрол и прекратяване на ферментацията

При домашни условия най-практичният метод за получаване на сладко вино е контролирането и прекратяването на ферментацията, преди всички захари да бъдат превърнати в алкохол. Ферментацията трябва да протича при подходяща температура и с активни винени дрожди. Когато достигне желаното ниво, тя трябва да бъде прекратена или стабилизирана, така че да остане необходимото количество остатъчна захар.

Тук се крие и основната трудност. Ако ферментацията бъде прекъсната неправилно, дрождите могат да възобновят дейността си по-късно, което може да доведе до повторно образуване на въглероден диоксид, промяна във вкуса, повишаване на налягането в затворени бутилки и дори до счупване на стъклени съдове.

Подходяща температура на ферментация

Температурата е един от най-важните фактори при производството на вино. Прекалено високата температура води до бурна ферментация, загуба на ароматни вещества и поява на нежелани миризми. Прекалено ниската забавя или напълно спира процеса.

• При сладко бяло вино е подходящ диапазон от приблизително 14–18°C. По-ниската температура подпомага запазването на свежите плодови и сортови аромати.
• При сладки червени вина температурата може да бъде по-висока — обикновено около 20–26°C, особено когато ферментацията протича с ципките и се цели добро извличане на цвят и фенолни вещества.

Добра практика е температурата да се измерва ежедневно, особено в бурната фаза на ферментацията. При домашни условия обикновен термометър за течности е напълно достатъчен за контрол.

Как се определя моментът за спиране на ферментацията

Моментът на прекратяване на ферментацията определя характера на готовия продукт. Целта е да се прекъсне алкохолната ферментация, когато е останало желаното количество ферментируеми захари, а натрупаният алкохол и останалите компоненти са в добър баланс.

На практика моментът не се определя по една единствена стойност, а чрез съвкупност от наблюдения:

• Проследява се динамиката на захарността. Когато между две последователни измервания стойността намалява все по-бавно, ферментацията отслабва.
• Намаляването на мехурчетата в съда не е достатъчно доказателство, че ферментацията е приключила — активността на дрождите може да е понижена, без те да са напълно неактивни.
• Ако при поне две последователни измервания в определен интервал показанията остават практически непроменени, това е по-надежден признак за стабилно състояние.
• При възможност остатъчната захар може да бъде потвърдена чрез лабораторен анализ, особено при вина с по-висока желана сладост.

Различните щамове дрожди имат различна устойчивост към алкохол, поради което при избора им е важно техният заявен алкохолен толеранс да се съобрази с планирания стил на виното. Ако температурата на мъстта спадне рязко, активността на дрождите може временно да се понижи и да създаде погрешно впечатление, че ферментацията е приключила.

Добър навик от началото на ферментацията е да се записват датата, температурата и измерената захарност. Така се получава своеобразен дневник, който позволява много по-лесно да се разпознае кога процесът се забавя и дали след предприетите действия захарността действително остава постоянна.

Ориентировъчни нива на остатъчна захар

Определението „сладко вино“ обхваща различни стилове. За домашно вино могат да се целят следните ориентировъчни стойности:

• 20–30 г/л — леко сладко и меко вино;
• 30–60 г/л — ясно изразена сладост;
• над 60 г/л — силно сладък, десертен характер.

Тези стойности са ориентировъчни. Реалното усещане за сладост зависи от киселинността, алкохола, температурата и ароматичния профил. Вино с 40 г/л захар и добра киселинност може да изглежда значително по-свежо от вино с по-ниска захарност, но недостатъчна киселинност.

Как се изчислява добавената захар

Когато виното вече е стабилизирано и производителят иска да коригира сладостта, количеството захар може да се изчисли по формулата:

Количество захар (г) = желаното увеличение на захарта (г/л) × обем на виното (л)

Например при 50 литра вино и желано увеличение от 20 г/л: 50 × 20 = 1000 г, тоест около 1 кг захар. При подслаждане захарта трябва първо да се разтвори в малко количество вино или вода и полученият разтвор да се добавя постепенно, за да се разпредели равномерно. Препоръчително е предварително да се направи малка проба — към 1 литър вино се добавя изчислено количество захар и след пълното разтваряне се оценява вкусът.

Защо киселинността е толкова важна

Киселинността играе ключова роля за вкусовия баланс на сладките вина. Тя освежава напитката и предотвратява усещането за прекомерна тежест и лепкавост. Не трябва да се преследва единствено висока захарност на гроздето, а да се търси баланс между захари, киселини, алкохол и аромат. Вино с много захар и ниска киселинност често изглежда тежко и блудкаво.

Избистряне, филтрация и стабилизация

След приключване на ферментацията виното се оставя в покой за естествено избистряне — тежките частици постепенно се отлагат на дъното, след което чистото вино се отделя внимателно с маркуч. При необходимост могат да се използват избистрящи агенти като бентонит, желатин или яйчен белтък, като преди обработка на целия обем е разумно да се направи малка проба — прекомерното избистряне може да доведе до загуба на ароматични характеристики.

Филтрацията при сладките вина е особено полезна, тъй като наличието на остатъчна захар създава риск от повторна ферментация. Домашният производител може да използва подходящи филтри за вино, като започне с по-груба филтрация и при необходимост премине към по-фина. Всички филтри, маркучи и съдове трябва да бъдат добре почистени и дезинфекцирани, а самата филтрация — извършена внимателно, за да не се вкара излишен кислород.

Стабилизацията е един от най-важните етапи. За предотвратяване на повторна ферментация се използват серен диоксид и филтрация. Не трябва да се разчита само на ниска температура — съхранението на студено може да забави ферментацията, но не гарантира нейното окончателно прекратяване. При затопляне дрождите могат отново да се активират.

Отлежаване, бутилиране и съхранение

След стабилизация виното се оставя да се избистри и да се отдели от утайките, след което следва период на отлежаване в пълен и добре затворен съд, защитен от прекомерен контакт с въздуха. Това позволява ароматите да се хармонизират, а вкусът да стане по-мек и закръглен.

• При по-млади и свежи сладки бели вина може да бъде достатъчно отлежаване от 2–6 месеца.
• По-плътни сладки червени вина могат да се развиват в продължение на 6–12 месеца и повече, в зависимост от стила.

Съхранението трябва да бъде при относително постоянна и ниска температура — обикновено около 10–15°C, далеч от пряка слънчева светлина и резки температурни промени. Колебанията в температурата са нежелателни, тъй като могат да ускорят окислителните процеси.

Бутилирането трябва да се извърши едва когато виното е напълно стабилно. Преди бутилиране е препоръчително да се провери дали няма признаци на повторна ферментация. Не бива да се бутилира активно ферментиращо сладко вино в обикновени стъклени бутилки, тъй като образуването на въглероден диоксид може да създаде опасно налягане.

Чести грешки при домашното производство

Една от най-честите грешки е прекъсването на ферментацията без измерване на захарността — вкусът сам по себе си не е достатъчно надежден показател. Друга е прекомерното добавяне на захар, което може да доведе до небалансиран продукт, а при недостатъчна стабилизация — и до повторна ферментация. Не трябва да се подценяват и температурата, хигиената и количеството остатъчна захар, тъй като малките отклонения в тези фактори могат съществено да повлияят върху крайния резултат.

При добавяне на захар към вече готово вино трябва да се вземе предвид не само вкусът, но и микробиологичната стабилност. Ако виното съдържа жизнеспособни дрожди, добавената захар може да стане храна за тях и да задейства нова ферментация. Именно тази грижа за стабилността отличава добре направеното сладко вино от просто подсладеното.

Твърдите зрели сирена — Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano), Пекорино Романо (Pecorino Romano) и Грюйер (Le Gruyère AOP) — представляват едни от най-сложните продукти в млекопреработвателната наука. Технологията на твърдите зрели сирена обединява прецизна биотехнология, физикохимия и строга икономическа логика, като от три вида суровина и чрез месеци и години контролирано зреене се получава продукт с кристалинна структура и наситен умами профил.

Обща технологична характеристика

Твърдите зрели сирена се характеризират с ниско водно съдържание, висока плътност и концентриран ароматен профил. Макар да споделят общи принципи за намаляване на влагата и продължителна зрялост, всеки от трите типа притежава уникален технологичен матрикс, обусловен от вида на суровината, използваните стартерни култури, температурно-времевите режими при обработка на съсирека и методологията на физическо поддържане по време на зреенето.

Основната технологична цел е радикалното понижаване на свободното водно съдържание в сиреневата маса още в началните етапи на процеса. Това се постига чрез три взаимосвързани операции: фино нарязване на съсирека, интензивно термично изпичане (достигащо до 54–55°C) и последващо продължително пресоване. Ограничаването на влагата в обезмасления сиренен остатък (MFFB под 50%) потиска развитието на патогенни микроорганизми, като същевременно осигурява ниша за дейността на термофилни бактерии и ензимни системи, разграждащи протеините и мазнините в продължение на месеци и дори години.

Микробиология и термофилни стартерни култури

При производството на твърди сирена се разчита изцяло на термофилни млечнокисели култури — за разлика от меките и полутвърдите сирена, при които преобладават мезофилните бактерии, работещи при 20–30°C. Термофилните микроорганизми са адаптирани да оцеляват и да запазват метаболитната си активност след излагане на температури, надвишаващи 55°C по време на изпичането на сиреневото зърно.

При автентичните традиционни сирена като Parmigiano Reggiano основният източник на стартерни култури е т. нар. natural whey starter — естествена суроватъчна закваска, получавана чрез инкубиране на суроватката от предишния ден при контролирано охлаждане. Това селектира най-устойчивите автохтонни щамове.

Ключовите термофилни микроорганизми и техните роли са следните:

• Lactobacillus helveticus: притежава мощна пептидазна ензимна система; разгражда полипептидите до свободни аминокиселини (особено глутаминова киселина), отговорни за умами вкуса и формирането на тирозинови кристали.
• Streptococcus thermophilus: осигурява бързо първично заквасване, понижава pH до 5.1–5.3 и предотвратява ранното набъбване, предизвиквано от колиформи.
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis / bulgaricus: осигурява продължителна пост-ацидификация и освобождава липази и естерази, допринасящи за пикантния ароматен профил.

При Грюйер технологията съчетава натурални култури с лиофилизирани щамове, като освен горепосочените се въвеждат и нестартерни млечнокисели бактерии (NSLAB) като Lactobacillus paracasei и Lactobacillus rhamnosus. Тези бактерии се развиват на по-късен етап от зреенето и подпомагат протеолизата, без да образуват горчиви пептиди.

Технологичен процес: суровина, подсирване и изпичане

Изборът на суровина е определящ за крайния характер на сиренето:

• Пармезан: използва се комбинация от обезмаслено вечерно мляко (получено чрез естествено изплуване на каймака) и пълномаслено сутрешно мляко. Маслеността се регулира до маслено-протеиново съотношение около 1.0–1.1, осигуряващо сухо вещество в мазнината (FDM) около 32–35% в готовия продукт. Млякото е задължително сурово.
• Пекорино Романо: използва се изцяло пълномаслено овче мляко с много по-високо съдържание на сух остатък, протеини (5.5–7.0%) и мазнини (6.0–9.0%), както и високи нива на късоверижни мастни киселини, даващи типичния остър и пикантен профил.
• Грюйер: използва се сурово краве мляко от алпийски райони, като кравите се хранят изключително със свежа трева или сено — без силаж, за да се избегне спорово замърсяване с Clostridium tyrobutyricum, причиняващо т. нар. късно набъбване.

Подсирването се извършва при 32–35°C. При Пекорино Романо се използва специфична паста от агнешко/козе сирище, богата на прегастрална естераза. Времето за коагулация е между 10 и 20 минути.

Критичната фаза е нарязването на съсирека с инструмент, наречен spino, до изключително дребни частици с размер на оризово или пшеничено зърно (1–3 мм). Малкият размер на зърното драстично увеличава специфичната повърхност и улеснява бързото синерезисно отделяне на суроватката.

Веднага след нарязването започва вторичното подгряване (изпичане) — температурата се повишава плавно от 35°C до 53–56°C (обикновено с 1°C на всеки 1–2 минути). Високата температура свива протеиновата матрица, изтласква остатъчната вода от зърната и селектира единствено термофилната микрофлора.

След достигане на желаната плътност сиреневото зърно се оставя да се утаи на дъното на казана за 30 до 60 минути, след което масата се изважда с ленени кърпи и се поставя във форми. При Грюйер пресоването е интензивно — прилага се нарастващ натиск от 300 до над 1000 кг на пита в продължение на 12–24 часа. При Пармезан преобладава самопресоването под собствена тежест с периодично обръщане, като се използват специални матрици, щамповащи оригиналния знак върху кората.

Солене и структуриране на кората

Соленето спира по-нататъшното размножаване на млечнокиселите бактерии, стабилизира pH и поставя началото на формирането на защитната кора. Трите типа сирена прилагат различни методи:

• Мокро солене в саламура (Пармезан): питите се потапят в наситена саламура (20–26% NaCl) при 12–15°C за 20 до 25 дни. Натриевият хлорид дифундира бавно от повърхността навътре, докато водата напуска питата чрез осмоза, образувайки твърда и суха кора.
• Сухо и комбинирано солене (Пекорино Романо): питите се втриват ръчно с едра морска сол в продължение на 60–90 дни в специални хладни помещения (salamaio), осигуряващо крайно съдържание на сол над 4–5%.
• Повърхностно намазване и солене (Грюйер): соленето започва с потапяне в саламура за 24 часа, след което питата се трие системно със солен разтвор, съдържащ специфични повърхностни бактерии (Brevibacterium linens), формиращи т. нар. мазана кора (smear).

Физическо поддържане по време на зреенето

Зреенето (афинажът) на твърдите сирена продължава от 6 до над 36 месеца и изисква постоянно физическо обслужване на всяка пита. Параметрите на средата в избите за зреене (casere) са стриктно регулирани: за Пармезан — температура 15–18°C и относителна влажност 80–85%; за Грюйер — температура 10–14°C и влажност 85–90%.

Основните операции по поддръжка включват:

• Обръщане: през първите месеци — на всеки 4 до 7 дни, по-късно — на всеки две седмици, за равномерно разпределение на влагата и предотвратяване на деформации.
• Миене и почистване: при Пармезан корите се остъргват и почистват сухо или с вода и солен разтвор; при Грюйер питите се четкат 2–3 пъти седмично със солена вода за поддържане на влажна червеникаво-кафява кора.
• Омасляване: при някои разновидности кората се третира с растително масло или хранителни восъци за намаляване на изпаряемостта и предотвратяване на напукване.

Биохимични процеси при зреенето

Продължителното зреене е съпроводено от три основни биохимични процеса: гликолиза, протеолиза и липолиза. Протеолизата е най-значимият фактор за формирането на текстурата и вкуса. Под действието на остатъчния химозин и на интрацелуларните пептидази, освободени при саморазпадането (автолизата) на термофилните бактерии, казеиновата матрица се разгражда постепенно от дълги протеинови вериги до свободни аминокиселини.

След 18–24 месеца концентрацията на свободния тирозин надвишава границата му на разтворимост и той кристализира, образувайки характерните бели хрупкави точици вътре в сиренето. Тези кристали погрешно се приемат от потребителите за кристали сол, но всъщност са белег за успешна дълбока протеолиза. Освободената глутаминова киселина се свързва с натриевите йони от солта и образува естествен мононатриев глутамат — основният носител на интензивния умами вкус.

Липолизата освобождава мастни киселини, които при последваща естерификация и окисление образуват лактони, кетони и алдехиди, придаващи ядкови, маслоподобни и пикантни нюанси на аромата.

Икономика на дългото зреене

Производството на твърди зрели сирена е икономически процес с висок капиталов интензитет и продължителен цикъл на възвращаемост. За разлика от свежите сирена, реализирани броени дни след производството, твърдите сирена блокират значителен финансов ресурс за месеци и години.

Рандеман и разход на суровина:

• За 1 кг Parmigiano Reggiano са необходими приблизително 13,5 до 14,5 литра краве мляко.
• За 1 кг Pecorino Romano са необходими около 6 до 7,5 литра овче мляко (поради по-високия сух остатък).
• За 1 кг Le Gruyère са нужни около 11 до 12 литра краве мляко.

По време на зреенето сиренето непрекъснато губи вода чрез изпарение. През първата година Parmigiano Reggiano губи между 8 и 12% от първоначалното си тегло — загуба, която трябва да бъде калкулирана в себестойността на крайната продукция.

Сред основните икономически фактори, формиращи високата цена, се открояват:

• Капитал в застой: склад с 10 000 пити Пармезан (всяка около 40 кг) представлява блокиран капитал в размер на милиони евро; банковото финансиране на този работен капитал генерира сериозни лихвени разходи. В Италия съществува и специфична финансова практика — банки като Credito Emiliano поддържат климатизирани трезори за сирене, приемат „зелените“ пити като залог и отпускат нисколихвени кредити срещу тях; ако кредитът не бъде върнат, банката продава узрялото сирене на търг.
• Енергийни разходи: поддържането на постоянна температура и влажност в продължение на 24 месеца изисква непрекъснат разход на електрическа енергия за климатизация и вентилация.
• Трудоемкост и автоматизация: съвременните мандри внедряват роботизирани системи за обръщане и четкане, които намаляват разходите за труд, но изискват висока първоначална капиталова инвестиция.
• Риск от дефекти: след изтичане на задължителния минимален период (например 12 месеца за Пармезан) всяка пита се подлага на индивидуален акустичен тест с чукче от сертифициран инспектор на консорциума. Пити с вътрешни кухини, пукнатини или микробиологични дефекти се декласират и продават на значително по-ниска цена, което носи директна загуба за производителя.

През следващия седемдневен период агрометеорологичните условия в страната ще се определят от температури над климатичните норми, съобщава агрометеорологът на НИМХ Дукена Жолева. Очакваните превалявания в началото на второто десетдневие на септември ще бъдат без стопанско значение за земеделието.

Зрелост на късните култури

Наднормените температури ускоряват протичането на последните фази от развитието на късните земеделски култури. При среднокъсните хибриди царевица се очаква пълна зрелост още в първото десетдневие на септември, а при част от късните хибриди – восъчна зрелост.

Вследствие на продължително наднормени летни температури, белите винени сортове грозде ще достигнат технологична зрелост по-рано от обичайните срокове. Същото важи и за редица ранни есенни сортове овошки, при които вече настъпва беритбена зрелост – сред тях са ябълките Златна пармена, Джонатан, Червена превъзходна, Златна превъзходна и Канадска ренета.

Засушаване и почвена влага

Валежите, паднали през първите дни на септември, бяха предимно локални. С малки изключения на отделни места в Югозападна България, те не надхвърлиха 7–8 л/кв. м и не доведоха до съществена промяна в състоянието на горните почвени слоеве на фона на задълбочилото се засушаване.

И през следващия период сухата почва в полските райони ще затруднява дълбоката оран и предсеитбените обработки на площите, предвидени за засяване с есенници. Съществува голяма вероятност сеитбата на зимна рапица да закъснее спрямо агротехническия срок, който изтича в края на второто десетдневие на септември.

Прибиране на реколтата

През повечето дни от седмицата условията в полските райони ще бъдат подходящи за освобождаване на площите от по-късните окопни култури, за прибиране на гроздовата реколта и за жътва на слънчогледа.

Получените добиви от слънчоглед в Източна България варират в широки граници. В Североизточна България, при агростанция Силистра, са отчетени добиви над 370 кг/дка, докато в част от Югоизточна България – в района на Карнобат – добивите са под 220 кг/дка.

Инспектори от дирекция „Граничен контрол“ на Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) са иззели над 300 килограма продукти от животински произход на граничния контролно-пропускателен пункт „Капитан Андреево“. Акцията е проведена съвместно със служители на агенция „Митници“ и е насочена срещу внасяни от Турция овча лой и млечни продукти без документи за произход.

Какво е открито и при кои превозни средства

При проверка на лек автомобил с българска регистрация, влизащ в страната откъм Турция, инспекторите са намерили 39,5 килограма млечни продукти. В отделна проверка на автобус с турска регистрация са установени 270 килограма овча лой, опакована в кашони и без каквито и да е документи за произход. Двете находки формират общо над 300 килограма стоки от животински произход.

Какво следва с иззетите продукти

Всички иззети продукти предстои да бъдат унищожени, съобщиха от пресцентъра на БАБХ. Агенцията посочва, че граничният контрол е постоянен и има за цел да не допуска несъответстващи и потенциално опасни храни и фуражи на територията на Европейския съюз, като по този начин защитава потребителите.

Замразяването на пресни зеленчуци е бърз начин за дългосрочно съхранение, при който не са необходими оцет, захар, сол или други добавки. При спазване на прости правила замразените зеленчуци запазват хранителната си стойност и вкус, сравними с тези на пресните.

Кои зеленчуци са подходящи и кои не

Не всички зеленчуци понасят замразяване. Лук, репички, ряпа, целина, зелени салати и краставици не са подходящи – след размразяване омекват и губят формата си. Зелето може да стане твърдо и да загуби хрупкавостта си, а картофите – да придобият сладникав вкус.

За замразяване са подходящи тиква, морков, грах, цвекло, патладжан и чушки. Младите зеленчуци обикновено не е необходимо да се белят или да им се отстраняват семките.

Два метода за замразяване

Съществуват два основни начина за замразяване на зеленчуци – горещ и студен.

• Горещ метод (бланширане): зеленчуците се потапят за кратко в гореща вода, след което незабавно се охлаждат в студена вода. Подходящ е за твърди зеленчуци като моркови, алабаш и пащърнак.
• Студен метод: зеленчуците се нарязват, опаковат и поставят директно във фризера. Подходящ е за кореноплоди и бобови. Може да се използва и вакууматор за отстраняване на въздуха от торбичката.

При двата метода важи едно общо правило: зеленчуците не трябва да се солят преди замразяване, тъй като солта ги кара да пускат сок. Препоръчително е да се опаковат на порции, достатъчни за едно хранене, и да не се замразяват повторно след размразяване.

Подготовка и съхранение

Нарязаните зеленчуци заемат по-малко място и се размразяват по-бързо. Морковите и цвеклото могат да се настържат на едро ренде предварително, патладжаните и тиквичките – да се нарежат на кубчета, а броколите и карфиолът – да се разделят на розички. Допустимо е също така да се замразяват пасирани, бланширани или варени зеленчуци.

Преди замразяване зеленчуците трябва да се сортират, да се отстранят негодните за консумация части и да се подсушат добре. На всяка опаковка е добре да се отбележи съдържанието и датата на замразяване.

За опаковане трябва да се използват специални торбички или контейнери, издържащи на температури под нулата – обикновените опаковки за храна могат да отделят вредни химикали при ниски температури. Идеалната температура за съхранение е -18°C, при която се потиска растежът на микробите и се запазват хранителните вещества. Замразените зеленчуци е добре да се консумират в рамките на 12 месеца, а след размразяване – до 24 часа.

Рецепти за замразяване на отделни зеленчуци

Моркови: измийте и обелете, нарежете на филийки, пръчици или кубчета. Бланширайте 2–3 минути във вряща вода (трябва да останат твърди), след което охладете в ледена вода. Подсушете, разпределете на един слой в тава и замразете за 2–3 часа. Прехвърлете в торбички или кутии, като отстраните излишния въздух, и съхранявайте при -18°C. Като алтернатива морковите могат да се сложат в торбичките директно след нарязването, без предварително бланширане.

Патладжани: нарежете на кубчета или пръчици. Бланширайте 1–2 минути във вряща подсолена вода, охладете в купа с лед и вода, отцедете в гевгир. Подредете на един слой в тава и замразете. След 2–3 часа прехвърлете в торбички или кутии.

Тиква: измийте, отстранете сърцевината и кората, нарежете на резени или кубчета. Подредете на един слой и замразете за 1–2 часа, след което прехвърлете в торбички. Тиквата може да се съхранява и настъргана, или като пюре – нарежете я на едри парчета и ги печете в загрята фурна на 180°C за 40–50 минути до омекване, след което пасирайте и поставете в торбички за замразяване.

Домати: използвайте твърди, плътни плодове. Поради високото съдържание на вода, доматите не трябва да се замразяват цели. Нарежете на резени, кубчета или четвъртинки, разпределете на един слой в подходящ съд, без да се допират, и замразете. Доматите могат да се съхраняват и пасирани – обелете ги след кратко потапяне в гореща вода, нарежете и пасирайте или намачкайте с преса. Поставете пюрето в плътно затворени кутии или торбички.

Тиквички: измийте, подсушете и нарежете по-старите на кубчета, а по-младите – на кръгчета. Отстранете едрите семки, ако е необходимо. Наредете на дъска и замразете за поне един час, след което прехвърлете в торбички за фризер.

Карфиол: измийте, отстранете листата и разделете на съцветия с приблизително еднакъв размер. Накиснете в подсолена вода (1 супена лъжица сол на литър вода), за да се отстранят евентуални насекоми, след което изплакнете. Бланширайте в кипяща вода за няколко минути, прехвърлете в студена вода и оставете да се охлади. Подсушете върху кухненски кърпи, наредете в тава и замразете за 2–3 часа, след което прехвърлете в торбички.

Чушки: отстранете дръжките, мембраните и семките. Нарежете на парчета – колкото по-малки, толкова по-малко място заемат. Наредете на един слой върху чиния или дъска и поставете във фризера. След замразяване прехвърлете в торбички на отделни порции, тъй като парчетата могат да се слепят.

Зелен фасул: отрежете краищата, измийте и подсушете добре. Разпределете в торбички и съхранявайте. По желание може предварително да бланширате боба в подсолена вода за няколко минути (трябва да остане хрупкав), да го охладите и отцедите, след което да замразите за 1–2 часа върху чиния, преди да го прехвърлите в кутии.

Цвекло: измийте, обелете и нарежете на лентички суровото цвекло. Прехвърлете в торбички и поставете директно във фризера.

Замразен дресинг за супа

За приготвяне на замразен дресинг за супа са необходими: глава лук, морков, малка чушка, домат и връзка зелени подправки. Обелете морковите и лука. Морковите настържете, лука и зелените подправки нарежете на ситно, чушката – също, а доматите – на малки кубчета. Смесете всички зеленчуци, разпределете в малки торбички, затворете плътно и замразете. Замразеният дресинг може да се добави директно към супата около 15 минути преди края на готвенето.

Как да готвим замразени зеленчуци

Много рецепти позволяват замразените зеленчуци да се добавят директно към супи или яхнии, без предварително размразяване. Ако дадено ястие изисква размразяване (например пица), зеленчуците трябва да се оставят на горния рафт на хладилника за няколко часа – така се размразяват равномерно и не изсъхват.

Пожар, избухнал при приготвяне на зимнина, унищожи имущество за значителни размери в двор на къща в Големо село, община Бобов дол, област Кюстендил. Инцидентът е станал в четвъртък, докато собствениците на имота изваряли буркани. Трима пострадали хора няма.

Какво е унищожено

Огънят е нанесъл сериозни щети на движимо и недвижимо имущество в двора. Унищожени са:

• 40 кв. м покривна конструкция
• 2 леки автомобила
• паянтова постройка и спомагателна постройка
• домакинско имущество
• 10 птици
• мотор, фреза и 4 велосипеда
• 4 кубически метра дървен материал

Три екипа потушиха пламъците

Пожарът е ликвидиран от 3 екипа на районната служба за пожарна безопасност и защита на населението в Бобов дол. Информацията е съобщена от областната дирекция на Министерството на вътрешните работи в Кюстендил. Хора не саострадали при инцидента.