Как да измерите киселинността на гроздето в домашни условия
С наближаването на гроздобера киселинността на гроздето е един от двата ключови показателя за технологична зрялост, наред със захарността. Докато рефрактометърът позволява бързо да се установи съдържанието на разтворими вещества, той не дава пълна картина. Правилното съотношение между захари и киселини определя вкусовия баланс на бъдещото вино, неговата стабилност и протичането на технологичните процеси – поради което дори при домашно производство си струва да се правят сравнително лесни измервания още в лозето.
Защо киселинността е толкова важна?
Киселините са естествена и съществена съставка на гроздето и виното. Основните органични киселини са винената и ябълчната, като присъстват и по-малки количества от други. Те влияят върху редица качествени параметри:
- вкусовия баланс и усещането за свежест;
- цвета и стабилността на червените вина;
- развитието на микроорганизмите;
- действието на серния диоксид;
- протичането на някои технологични процеси;
- потенциала за съхранение и отлежаване.
При недостатъчна киселинност виното може да изглежда плоско и лишено от свежест. При прекомерна – вкусът стига до остра кисела нота. Целта не е просто повече или по-малко киселини, а подходящ баланс за конкретния сорт и вида вино.
Най-практичният метод за домашния лозар
За домашни условия един от най-удобните подходи е използването на готов комплект за определяне на титруема киселинност. Тези комплекти обикновено съдържат необходимия титрант, индикатор и мерителни принадлежности. Методът се основава на постепенно неутрализиране на киселините в пробата с алкален разтвор.
Международната организация по лозата и виното (OIV) описва титруването като метод за определяне на титруемата киселинност на гроздов сок. OIV посочва потенциометричното титруване като предпочитан подход, но допуска и индикаторен метод, при който крайната точка се определя чрез промяна на цвета на индикатора. Готовият комплект е значително по-удобен за домашна употреба, тъй като не е необходимо самостоятелно да се приготвят химичните разтвори.
За едно просто домашно измерване са необходими:
- комплект за определяне на титруема киселинност;
- чист съд;
- мерителна пипета или спринцовка;
- гроздов сок или вино;
- дестилирана вода, ако е предвидена в методиката;
- чиста работна повърхност.
Как се взема правилна проба от гроздето?
Качеството на измерването зависи пряко от качеството на пробата. Не трябва да се взема сок само от едно грозде или от няколко добре узрели зърна. При измерване в лозето е необходимо да се вземат зърна от различни лози и от различни гроздове, така че пробата да отразява реалното състояние на насаждението.
При по-голямо лозе е препоръчително да се разграничат различните участъци, ако между тях съществуват съществени различия по отношение на почвата, изложението, надморската височина, натоварването на лозите, напояването, здравословното им състояние или сорта и клона. Зърната след това се смачкват и от тях се получава смесена проба сок.
При измерване на вино трябва да се има предвид наличието на въглероден диоксид. При младо вино, което все още съдържа значително количество CO₂, пробата трябва да бъде дегазирана преди титруването, тъй като газът може да повлияе на определянето на крайната точка.
Измерване стъпка по стъпка
Точната процедура се съобразява с конкретния комплект, тъй като различните продукти могат да използват различни концентрации на титранта и различен начин за отчитане. Общият принцип е следният:
- Отмерване на пробата – с помощта на пипета или мерителна спринцовка се отмерва определено количество сок или вино. При някои стандартни методики се използват около 5–10 мл проба.
- Поставяне в чист съд – най-подходящ е малък стъклен съд или лабораторна чашка.
- Добавяне на индикатора – добавят се няколко капки от индикатора, ако комплектът работи с индикаторен метод.
- Титруване – титрантът се добавя постепенно, без да се излива голямо количество наведнъж; след всяко добавяне разтворът се разбърква.
- Наблюдаване на промяната – с приближаването към крайната точка промяната на цвета става по-ясна. Трябва да се следват указанията на конкретния комплект, а не произволна промяна на цвета.
- Отчитане на изразходвания титрант – записва се количеството милилитри разтвор, необходими за достигане на крайната точка. Това число се използва за изчисляване на титруемата киселинност.
Пример за изчисление
При някои практически методики с натриева основа с концентрация 0,1N и определен обем на пробата може да се прилага коефициент за директно превръщане на изразходваните милилитри основа в г/л винена киселина. Например при методика с 5 мл проба и 0,1N натриева основа формулата може да изглежда така:
Съдържание на киселини = ml NaOH × N × 15
Ако са използвани 4,5 мл натриева основа при концентрация 0,1N, резултатът е: 4,5 × 0,1 × 15 = 6,75 г/л титруема киселинност, изразена като винена киселина. Важно е обаче да се прилага формулата, съответстваща на конкретната методика и обема на пробата – един и същ коефициент не може автоматично да се използва за всички комплекти.
Как да тълкуваме получената стойност?
Получената стойност трябва да се разглежда в контекста на сорта, годината, климатичните условия и предназначението на гроздето. Не съществува универсална стойност, означаваща „идеална киселинност“ за всички сортове и всички вина. Публикувани ориентировъчни диапазони показват, че подходящите стойности на pH и титруема киселинност варират според типа грозде и стила на виното.
Вкусовото усещане е важно, но само по себе си не е достатъчно за количествено определяне. Високото съдържание на захари може да прикрие усещането за киселинност: грозде с относително висока киселинност може да изглежда приятно и балансирано, ако захарите са достатъчни. Обратно, грозде с по-ниска киселинност може да изглежда прекалено сладко и меко. Затова дегустацията и лабораторните показатели трябва да се използват заедно, а не да се изключват взаимно.
