Технология на „бития“ кашкавал и лятното фермерско мляко

Земеделец Новини Публикувана преди 14 часа

Месеците август и септември представляват технологичен връх в качеството на суровото мляко, добито от пасищно отглеждани преживни животни. Тогава концентрацията на съставките в единица обем достига максималните си годишни стойности – условие, което прави бития кашкавал и лятното фермерско масло едни от най-ценните занаятчийски млечни продукти в Bulgaria. Комбинираната преработка на лятното мляко дава три самостоятелни продукта: деликатесно масло, зрял бит кашкавал и суроватъчна извара.

Биохимичен състав на лятното мляко

Периодът съвпада с напредналата лактация при овцете и козите и с консумацията на зряла, богата на сухо вещество пасищна растителност. При естественото намаляване на дневния млеконадой съставките в единица обем мляко се концентрират до годишните си максимуми.

• Масленост (сурови мазнини): При овчето мляко маслеността достига между 7,5% и 9%, а при кравето пасищно мляко – от 4,2% до 4,8%. Мастните кълбовидни образувания са с по-голям диаметър, което улеснява механо-физичното им агрегиране.
• Сух безмаслен остатък (СБО): Достига нива от 11,5% до 13% при овчето мляко. СБО е основният показател за рандемана при сиренарството и кашкаваропроизводството.
• Казеинов комплекс: Съотношението между алфа-, бета- и капа-казеина е оптимизирано за образуване на плътен, еластичен и трудно разпадащ се коагулум.
• Мастнокиселинен профил: Пасищната трева обогатява млечната мазнина с ненаситени мастни киселини – конюгирана линолова киселина (CLA), омега-3 мастни киселини и бета-каротин. Именно те придават на лятното масло специфичния наситено жълт цвят, пластичност при стайна температура и характерно сладникаво-тревисто ароматно профилиране.

Технология на лятното фермерско масло

Занаятчийското лятно масло се произвежда чрез два основни метода: от ферментирала (заквасена) сметана или от традиционно заквасено кисело мляко с висока масленост. Вторият метод е класически за българските планински и подпланински райони.

Подготовка на суровината и заквасване. Суровото мляко се филтрира и сепарира при 38–42°C за получаване на сметана с масленост 35–40%. Сметаната подлежи на щадяща пастьоризация при 85–90°C за 15–20 секунди, с цел унищожаване на вегетативната микрофлора и инактивиране на ензима липаза, причиняващ гранясване. След охлаждане до 20–22°C сметаната се инокулира с мезофилни млечнокисели култури (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris). Тези щамове синтезират диацетил и ацетоин – летливи съединения, отговорни за класическия орехов и маслен аромат.

Биологично и физическо зреене. Сметаната престоява при 18–20°C до достигане на киселинност pH 4,8–5,2 (около 12–16 часа), след което се охлажда до 8–10°C за минимум 4–6 часа. Физическото зреене е критично за кристализацията на млечната мазнина вътре в мастните глобули, тъй като осигурява максимален добив на масло при последващото биене.

Процес на избиване. Използват се традиционни дървени бучки или занаятчийски иноксови бучки с ротационно или вертикално-бутално действие. Параметрите са строго определени:

• Температура на избиване: 10–12°C (по-ниската температура предотвратява образуването на меко, мазно масло без структура).
• Степен на запълване на съда: 40–50% от полезния обем, за да се осигури достатъчно въздушно пространство.
• Продължителност: 30–45 минути, докато се появят фини маслени зърна с размер на просено или лещено зърно.

При достигане на отчетливи маслени зърна водната фаза – мътеницата – се източва през фино цедило. Мътеницата е диетична напитка, богата на лецитин и млечнокисели бактерии.

Промиване, измесване и оформяне. В съда се налива ледена вода с температура 4–6°C в обем, равен на изтеглената мътеница, и процесът на промиване се повтаря 2–3 пъти, докато водата остане бистра. Следва механично измесване (пластификация) за отстраняване на излишната влага и хомогенизиране на масата. При осоленото масло се добавя 1–1,5% фина морска сол по време на измесването. Готовото масло се оформя в калъпи, опакова се и незабавно се охлажда до 2–4°C за краткотрайно съхранение или се замразява при –18°C.

Технология на „бития“ (избивания) кашкавал

„Битият“ кашкавал е уникален традиционен занаятчийски продукт от българските земи, заемащ междинно място между класическия кашкавал и обезмаслените твърди сирена. Наименованието му произлиза от специфичния процес на предварително избиване на млякото, при което се отделя част от млечната мазнина под формата на масло, а от останалата белтъчна маса се попарва и чедъризира кашкавалена маса.

В миналото преработвателите в планинските мандри са имали затруднения с поддържането на ниска температура за зреещия пълномаслен кашкавал: при горещини той „изпуска мазнина“, гранясва на повърхността и образува дълбоки пукнатини. Избиването на част от мазнината решава двояко тази задача – дава висококачествено лятно масло за незабавна реализация и осигурява твърд кашкавал с висока трайност, който не се деформира при летни температури.

Добиване на полуобезмаслената суровина. Практикуват се два варианта:

• Вариант А: Суровото овче или смесено мляко отлежава 4–6 часа при 15–18°C, след което се избива частично в бучка, за да се отдели около 20–30% от наличната мазнина.
• Вариант Б: Смесват се пълномаслено и обезмаслено мляко в съотношение, осигуряващо масленост на сухото вещество в готовия кашкавал около 25–35% (при стандартния кашкавал тя е над 45–50%).

Подсирване и обработка на сиренината. Млякото се подгрява до 32–34°C. Добавят се калциев хлорид (10–15 г на 100 л мляко) и естествена сирищна мая. За 30–40 минути се получава плътен, порцеланоподобен съсирек, който се нарязва на кубчета 1×1 см с помощта на лира. След кратко утаяване масата се разбърква и раздробява до размер на царевично зърно, след което се подгрява постепенно до 38–40°C при непрекъснато бъркане за 20–30 минути, за да се дехидратира и подготви за чедъризация.

Чедъризация. Блокът сиренина се пресова и зрее при 28–32°C за 2–4 часа. Краят на чедъризацията се установява чрез pH-метрия (целево pH 5,2–5,4) или чрез традиционната „проба за разтегливост“: малко парче сиренина се потапя в гореща вода (75–80°C) за 1 минута и ако се разтегля на тънки, здрави конци без да се къса, процесът е приключил.

Попарване, измесване и формоване. Чедъризиралата сиренина се нарязва на филийки с дебелина 0,5 см и се потапя в горещ солеви разтвор (8–10%) при 72–75°C за 60–90 секунди. Омекналата маса се измесва енергично на ръка. Поради по-ниското съдържание на мазнини масата на бития кашкавал изисква по-голямо физическо усилие при измесването в сравнение с пълномасления. Оформя се в перфорирани метални или пластмасови форми (пити), в които кашкавалът „пари“ 2–4 часа.

Солене и зреене. Може да се извърши сухо солене за 10–15 дни или потапяне в саламура (20–22%) при 12–14°C за 24–48 часа. Зреенето протича върху дървени стелажи при 12–14°C и относителна влажност 80–85% за минимум 60 до 90 дни. През това време питите се обръщат ежедневно и се почистват от повърхностни плесени.

Занаятчийска лятна извара от суроватката

Суроватката, получена при производството на бития кашкавал и маслото, съдържа над 50% от сухото вещество на изходното мляко – суроватъчни протеини (албумин и глобулин), лактоза, минерални соли и остатъчна мазнина. Пълното ѝ оползотворяване е от ключово значение за икономическата ефективност и екологичната устойчивост на фермата.

За разлика от казеина, суроватъчните протеини не се съсирват ензимно, но коагулират под съвместното действие на висока температура (над 80°C) и киселинност. Ето основните етапи при производство на занаятчийска извара (урда):

• Събиране и филтрация: Суроватката се прецежда незабавно след отделянето си, за да се отстранят остатъчни частици казеиново зърно.
• Регулиране на киселинността: При 60–65°C, ако суроватката е с ниска киселинност, се добавят 2–5% кисела суроватка от предишна партида или млечна киселина, за да се измести pH до 4,5–4,8. За по-нежна структура може да се добавят 5–10% обезмаслено или пълномаслено мляко.
• Термокоагулация: Температурата се повишава до 88–92°C, при което суроватъчните протеини изплуват на повърхността като снежнобяла, пухкава пяна. Нагряването спира и съдът се оставя в покой 15–20 минути.
• Отделяне и отцеждане: Белтъчният съсирек се загребва с решетъчна лъжица и се прехвърля в текстилни цедила или перфорирани форми за самоотцеждане 3–6 часа при 10–12°C.
• Охлаждане: След отцеждане продуктът незабавно се охлажда под 4°C.

Готовата лятна извара има мека, хомогенна, леко зърниста консистенция и кремаво-бял до светложълт цвят (поради каротиноидите в лятната суроватка). Вкусът е мек, сладникаво-млечен с едва доловима киселинност и характерен пасищен оттенък. Суроватъчните протеини съдържат богат набор от незаменими аминокиселини (левцин, изолевцин, валин, лизин) с почти 100% усвояемост от човешкия организъм.

Предимства на комбинираната технология

Едновременното производство на масло, бит кашкавал и извара от лятното мляко предоставя три конкретни предимства:

• Оптимизация на технологичния риск: Отстраняването на излишната мазнина намалява риска от дефекти при дългото зреене на кашкавала в горещите летни и ранноесенни месеци.
• Диверсификация на продуктовото портфолио: Фермата получава три премиум занаятчийски продукта с висока добавена стойност вместо един.
• Безотпадна технология: Депротеинизираната суроватка след производството на изварата се пренасочва за водопой на животни, с което екологичният цикъл на фермата се затваря напълно.

Спазването на строга хигиена при добива на млякото, бързото охлаждане след издояване и прецизният контрол на температурата при избиването и пастьоризацията на сметаната са условие за безопасността и трайното качество на тези традиционни български млечни деликатеси.