Как да коригираме най-честите грешки при домашното вино
„
При домашното винопроизводство нерядко се появяват промени във вкуса, цвета или мириса на виното, които влошават неговото качество. Тези проблеми се разделят на две основни групи – дефекти, дължащи се на физически или химични причини като прекомерен контакт с въздуха, грешки при претакането или съхранение в неподходящи съдове, и заболявания, предизвикани от вредни микроорганизми, включително диви дрожди и бактерии, които разграждат ценни съставки на виното. Когато проблемът се улови в ранен етап, виното в повечето случаи може да бъде спасено.
Окисляване на виното
Окисляването е сред най-разпространените проблеми при белите, розетата и червените вина. То се получава, когато виното влезе в продължителен или интензивен контакт с кислорода от въздуха. При него виното губи свежестта и плодовия си аромат, а цветът му потъмнява – белите вина придобиват кехлибарен или кафеникав оттенък, докато червените губят яркия си рубинен цвят. Във вкуса и аромата се появяват нотки на развалена ябълка, оцетен алдехид или престояла напитка.
Най-важната стъпка при коригирането е незабавното сулфитиране – добавяне на серен диоксид под формата на серниста киселина или калиев метабисулфит. За младо вино стандартната доза за защита е около 30 мг на литър свободен серен диоксид, или около 1-2 грама серниста киселина на литър, в зависимост от състоянието на виното. Добавянето на аскорбинова киселина в комбинация със серниста киселина също помага за бързото свързване на разтворения кислород, като дозата е между 3 и 5 грама витамин C на 100 литра. При по-силно покафеняване и лош мирис се използва енологичен активен въглен в доза от 5 до 50 грама на 100 литра вино. Въгленът поема неприятните миризми и тъмните пигменти, след което виното се претака и избистря.
Оцетно вкисване
Оцетното вкисване е опасно бактериално заболяване, причинено от оцетнокисели бактерии, които се развиват бързо при съхранение на виното в непълен съд, при висока температура или при липса на достатъчно защитна сяра. Бактериите превръщат алкохола в оцетна киселина и етилацетат, поради което виното започва да мирише остро на оцет, лак за нокти или разтворител, а вкусът му става кисел и неприятен.
Ако вкисването е в самото начало, се добавя незабавно калиев метабисулфит в доза между 20 и 30 грама на 100 литра, или серниста киселина в доза 1-2 грама на литър, за да се спре развитието на бактериите. При леко вкиснато вино вкусът може да се подобри чрез купажиране със здраво, плътно вино с ниска киселинност, а друг метод е прекарването на виното през пресни, активно ферментиращи джибри от здраво грозде. Силно вкисналото вино не подлежи на консумация – то може да се преработи в домашен оцет или да се извари на ракия, като преди казана оцетната киселина задължително се неутрализира със сода за хляб в доза около 200-300 грама на 100 литра вино, за да не премине киселината в дестилата.
Миризма на сяра
Този дефект се появява при пълна липса на кислород по време на ферментацията или при престой на виното върху дебел слой утайка. В такива условия дрождите изпадат в стрес и образуват летливи серни съединения. В зависимост от стадия се усеща мирис на развалени яйца (сероводород), чесън, лук, вкиснато зеле или мръсни чорапи.
При поява на мирис на развалени яйца виното трябва незабавно да се преточи с интензивен контакт с въздуха – претакане на струя, което в много случаи бързо премахва неприятната миризма. Ако проветряването не помогне, се използва меден сулфат (син камък) или меден цитрат, като медните йони се свързват със сярата и я утаяват на дъното. Тъй като медта е токсична в големи количества, преди третирането се прави предварителна проба за минимална доза, а след третирането виното задължително се откалява и избистря с бентонит.
Заболявания от диви дрожди и микроорганизми
Когато във виното се развият нежелани диви дрожди или млечнокисели бактерии, настъпват няколко вида сериозни промени. При цветясване по повърхността на виното в непълни съдове се образува тънка бяла или сива ципа, а виното става блудкаво и воднисто. Решението е ципата да се отстрани внимателно, съдът да се долее догоре, виното да се сулфитира с 30 до 50 г/дм³ серен диоксид и да се претака.
При провлачване виното става гъсто, вискозно и тече като олио заради бактерии, отделящи слуз. В този случай виното се разбива силно, за да се разкъсат слузестите нишки, добавят се 5-10 грама танин на 100 литра, извършва се сулфитиране и избистряне с бентонит в доза 1 грам на литър. При вгорчаване бактериите разграждат винената киселина или глицерина, което прави виното блудкаво или горчиво – коригира се със сулфитиране, добавяне на винена или лимонена киселина в доза 30-50 грама на 100 литра, третиране с активен въглен и прекарване през пресни джибри. Заразата с диви дрожди придава на виното мирис на обор, пот от кон или медицински лепенки и се третира с хитозан, стерилна филтрация и съхранение при ниски температури с добра защита от сяра.
Мътност и избистряне с бентонит
Мътността във виното най-често се дължи на остатъчни белтъчини от гроздето или на ненавременно откаляване от утайката, като белтъците коагулират при затопляне и правят напитката непрозрачна. Бентонитът е естествена глина, която прихваща белтъчините и ги сваля на дъното.
Необходимото количество бентонит се изсипва в топла вода в съотношение 1 част бентонит към 10-20 части вода и се оставя да набъбва 24 часа, докато се получи гладка каша. Кашата се разрежда с малко вино, разбърква се добре и се излива на тънка струя в общия съд с интензивно разбъркване. Избистрянето приключва за 10 до 15 дни, след което виното се отделя от утайката. Ориентировъчните дози са 20-70 грама на 100 литра за бели вина и 10-30 грама на 100 литра за червени вина.
Освен бентонит в домашни условия могат да се използват и други бистрители. Яйчният белтък е отлично средство за омекотяване на червени вина с прекалена стипчивост – използват се от 1 до 4 белтъка на 100 литра вино, разбити с малко вода и щипка сол. Желатинът се прилага за премахване на груби танини в червени вина в доза 10-15 грама на 100 литра.
„
Разгледайте обявите
Имате какво да предложите? Публикувайте безплатна обява
