Технология на сурово-сушени и варено-пушени месни деликатеси
Производството на традиционни български месни деликатеси като филе „Елена“, говежда или биволска пастърма и варено-пушени продукти от типа на кренвиршите се основава на строго определени биохимични и физикохимични процеси. Технологията на сурово-сушени и варено-пушени деликатеси определя органолептичните качества, текстурата, безопасността и трайността на готовите изделия, като всяка от двете групи продукти разчита на коренно различни механизми за консервация.
Основна разлика между сурово-сушените и варено-пушените деликатеси
При сурово-сушените деликатеси, какъвто е филе „Елена“, нативните протеини актин и миозин запазват първоначалната си структура в началото и постепенно денатурират под въздействието на ниско pH, висока солева концентрация и бавна ензимна протеолиза. При варено-пушените продукти суровината преминава през варене или пaрене до достигане на 68–72°C във вътрешността, което води до пълна топлинна денатурация и коагулация на протеините и формира необратима гелова мрежа.
При сурово-сушените деликатеси влагата се извлича бавно чрез изпарителна дехидратация, докато водното съдържание падне под 35–40%. При варено-пушените продукти водната активност остава сравнително висока, а стабилността им се постига чрез унищожаване на вегетативната микрофлора и херметичност на обвивката.
Опушването също се различава според вида продукт. При сурово-сушените деликатеси, ако изобщо се прилага, то е студено – при 12–22°C, с цел повърхностно отлагане на феноли и алдехиди с защитен и ароматообразуващ ефект, без да настъпва денатурация. При варено-пушените деликатеси опушването е топло (40–60°C) или горещо (70–80°C) и се комбинира с подсушаване преди последващото варене.
По отношение на микробиологията сурово-сушените продукти разчитат на млечнокисели бактерии от родовете Lactobacillus и Pediococcus, както и на микрококи (Staphylococcus xylosus/carnosus), които понижават pH и формират нитрозомиоглобин. При варено-пушените продукти основна роля играе пастьоризационният ефект от термичната обработка.
Кутероване и физикохимия на месните емулсии при кренвирши
Кренвиршите представляват продукт, базиран на стабилизирането на двуфазна система „мазнина във вода“. Месната емулсия се състои от дисперсна фаза от мастни капчици и дисперсна среда – воднo-солев разтвор на съединителнотъканни и миофибриларни протеини.
За да се формира стабилна емулсия, е необходимо солубилизиране на миофибриларните протеини – основно миозин и актин. Това се постига чрез механично разрязване в кутера в присъствието на готварска сол и фосфати. Солта повишава йонната сила на средата, разрушава нишката на актомиозиновия комплекс и кара протеиновите молекули да набъбнат, а фосфатите изместват изоелектричната точка на протеините, повишават pH и увеличават капацитета за задържане на вода. Солубилизираният миозин се ориентира на границата между мастните капчици и водната фаза, образувайки тънък мономолекулен филм, който предотвратява сливането на мастните капчици.
По време на кутерирането механичната енергия от бързо въртящите се ножове, над 3000–4500 оборота в минута, се превръща в топлинна енергия вследствие на триенето. При надвишаване на критичните температурни граници настъпват два основни дефекта. Първо, миозинът започва да денатурира топлинно при температури над 15–18°C и ако това стане преди пълното обвиване на мастните капчици, той губи емулгиращата си способност. Второ, при прегряване мастните капчици се топят, протеиновият филм се разкъсва и мазнината се излива, което при последваща термична обработка води до дефектите „мастни джобове“ и „водни желеобразни отлагания“ под обвивката.
За да се предотврати прегряването, към фарша задължително се добавя ледена вода или натрошен лед в количество 20–30% спрямо теглото на месото. Ледът поема топлината от триенето чрез скритата топлина на топене и поддържа температурата на фарша в технологичните граници.
Процесът на кутероване протича на три етапа. В първия се поставят постната мускулна тъкан, солта, нитритната смес и фосфатите заедно с една трета от леда, като нарязването продължава до достигане на 2–4°C – целта е максимална екстракция на миозина при висока йонна сила. Във втория етап се добавят сланината и мастните съставки заедно с втората трета от леда, скоростта на ножовете се увеличава и мазнините се диспергират до микроскопични капки, докато температурата се покачва до 8–10°C. В третия, финален етап се добавят останалият лед, подправките, аскорбиновата киселина или натриевият ериторбат, както и нишестетата или протеиновите изолати, като процесът приключва при крайна температура точно 12°C, максимум 14°C. При вакуум-кутерите на този етап се прилага вакуум от 80–90%, за да се отстранят въздушните мехурчета и да се предотврати окисляването и образуването на микропори.
Термична обработка и контрол на температурата при варено-пушените продукти
Топлинната обработка на варено-пушените деликатеси и кренвиршите е критичен контролен пункт за осигуряване на микробиологична безопасност и за формиране на крайната текстура. Паренето се извършва във варилни камери при температура на работната среда – пара или воден аерозол, от 74–78°C.
При 40–50°C започва денатурацията на миозина, а при 60–65°C денатурират актинът и саркоплазмените протеини, като протеиновата мрежа коагулира и улавя свободната вода и мастните капчици в неразтворима матрица. Паралелно с това натриевият нитрит в кисела среда се разпада до азотен оксид, който се свързва с миоглобина, а при 60–65°C нитрозомиоглобинът денатурира топлинно в стабилен нитрозохемохромоген, придаващ розово-червен цвят, устойчив на светлина. Колагенът на съединителната тъкан започва да денатурира при 60–65°C и частично желатинизира, допринасяйки за сочността на продукта.
Основно правило е, че варенето продължава до достигане на температура в геометричния център на продукта от 68 до 72°C, стандартно 71°C. При температури под 68°C съществува риск от оцеляване на патогенни микроорганизми като Listeria monocytogenes, Salmonella spp. и Staphylococcus aureus, а протеиновата коагулация остава непълна, което води до мека, „сурова“ текстура и кратък срок на годност. От друга страна, преминаването на 72–75°C в центъра води до прекомерна денатурация на протеиновата мрежа и до синерезис – свиване на гела и изтласкване на водата, при което продуктът губи сочност, става суховат и гумен, а обвивките могат да се пръснат поради топлинно разширение на водната пара.
Пастьоризационният ефект се изчислява спрямо стойностите на целевия микроорганизъм, обикновено Listeria monocytogenes, като целта е достигане на минимален летален ефект, гарантиращ унищожаването на 99,9999% от вредните бактерии. Веднага след достигане на 70–72°C в центъра продуктите се подлагат на водно душиране до понижаване на вътрешната температура под 20–25°C, последвано от хладилно охлаждане до 0–4°C. Това предотвратява сбръчкването на обвивката, спира инерционния топлинен процес и ускорява преминаването през опасната зона за развитие на спорообразуващи бактерии между 20 и 45°C.
Технология на филе „Елена“ и пастърма от цели мускулни парчета
Производството на сурово-сушени деликатеси от цели нераздробени мускули разчита на извличане на водата, дифузия на солта и контролирано зреене. Филе „Елена“ се произвежда от свинско контрафиле, почистено от повърхностни мазнини и сухожилия.
Осоляването се извършва със суха посоляваща смес, съдържаща натриев хлорид в количество 2,5–3,5%, натриев нитрит или калиев нитрат, захар и аскорбат, или чрез мариноване в саламура. Солта дифундира в дълбочината на мускулатурата, докато водното съдържание на месото намалява, а добавените захари служат за хранителен субстрат на стартерните култури и балансират соления вкус. Осоляването протича при 0–4°C за 7–14 дни в зависимост от дебелината на парчето.
След осоляването парчетата се изплакват с хладка вода за отстраняване на излишната повърхностна сол, след което се пресоват механично между дървени или метални скари за придаване на характерната плоска форма и изтласкване на остатъчната повърхностна влага.
Сушенето протича в климатични камери на два етапа. В първия, на подсушаване и изравняване, температурата е 10–12°C при относителна влажност на въздуха 85–90%, за да се предотврати прекомерно бързото изсъхване на повърхността. Във втория, на активно сушене, температурата е 12–15°C при влажност 75–85% и скорост на въздуха 0,1–0,3 m/s, като влагата мигрира от вътрешността към повърхността чрез капилярно-дифузионен механизъм. Ако влажността падне твърде бързо под 70% или скоростта на въздуха е твърде висока, се образува дефектът „суха кора“ – повърхностният слой изсъхва светкавично и блокира миграцията на вода от центъра, при което вътрешността остава влажна и продуктът гние. След достигане на загуба на тегло от 35–45% филето се пресова повторно и се посипва със смес от чубрица и млян черен пипер, като чубрицата съдържа етерични масла – тимол и карвакрол, с антиоксидантен и антимикробен ефект.
Пастърмата се произвежда от обезкостени цели мускулни групи от говеждо, биволско или овнешко месо – бут, плешка или гърди. Осоляването е по-агресивно, със сухо посоляване от 3,5–4,5% натриев хлорид, поради по-високия риск от микробиологично разваляне при по-плътните говежди мускули. След осоляването продуктите преминават през многократно пресоване с тежести или хидравлични преси в продължение на няколко дни, което изтласква свободната вода от междуклетъчното пространство и оформя традиционната правоъгълна лента.
При класическата пастърма от анатолийски и балкански тип се прилага обмазване с паста от чемен – сминдух, счукан чесън, червен пипер и вода. Галактомананите в сминдуха образуват защитен херметичен филм, който забавя гранясването на мазнините и предотвратява развитието на плесени, а чесънът добавя алицин с бактериостатичен ефект. Продуктът се суши допълнително при 12–14°C до изсъхване на чеменовата коричка, а крайното водно съдържание пада под 35%, което прави пастърмата устойчива без нужда от хладилно съхранение.
Най-чести дефекти при двата вида деликатеси
При варено-пушените деликатеси, в т.ч. кренвиршите, най-честите проблеми са отделянето на желе и мазнина под обвивката, дължащо се на превишаване на критичната температура на кутероване над 14°C или на недостиг на лед при емулгирането; бледото или сиво оцветяване на среза, свързано с недостатъчен престой за реакцията на нитрита или с ниска концентрация на аскорбинова киселина; както и сбръчкването и лошото отделяне на обвивката, причинено от липса на шоково водно охлаждане веднага след варенето.
При сурово-сушените деликатеси – филе „Елена“ и пастърма, характерни дефекти са прекомерно твърдият външен пръстен, познат като „суха кора“, дължащ се на ниска относителна влажност в камерите за сушене в началния етап, при който тъканта отдолу остава мека и податлива на разваляне; оплесеняването с токсинообразуващи плесени при прекомерно висока влажност над 90% и липса на циркулация на въздуха или защитна посипка; и гранясването на мазнините при излагане на светлина и кислород в отсъствие на антиоксиданти като чубрица и чесън или при висока температура на съхранение.
Разгледайте обявите
Имате какво да предложите? Публикувайте безплатна обява
